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うえだ ステーキなLamb Story

ステーキなLamb Story 950円
2008年6月27・28・29日限定。コラボひまわり「ひつじ」参加作品。
スープは「ラム白湯」。ラム肉はモモの部分しか入手できなかったということで半分をチャーシューにし、残りに牛スジを加えてダシを取ったという。まず、立ち上る香りが魅惑的だ。そしていつもより材料が少なめだったのが幸いしたのか(笑)、ラムのクセを感じさせないすっきりしたダシに仕上がっている。麺は煮干用の平打ち。
ueda200.jpg

トッピングには「男」と「女」に見立てた2種のチャーシューを用意。「男」は細切りにしたロースとニンニクを、「女」はニンニクの芽とチーズのトマトソース仕立てを、ラム肉で簀巻きにし外側に牛の網脂を巻いたもの。ラム肉そのものには特別臭みを消す処理をしていないと言うが、「女」に関してはクセは全く感じられず、「男」でもラムのクセを残しながらイヤな部分だけが消えている。これだけの仕事をしておきながら、「(パプリカを)ハートに切り抜くのが一番めんどくさかった」などと平気で言ってのけるのだから全くカッコいいことこの上ない(笑)。
現時点での2008年の『うえだ』メニューでは間違いなく最高傑作になるだろう。他店でこのレベルなら文句なくマーヴェラスを差し上げるが、『うえだ』だからエクセレントプラスに留めておこう(笑)。必食。

というわけでコラボ総評。今回のテーマはクセが強く食べて重たい食材ということで、下処理のテクニックもさることながら、「ラムのクセを残しながらいかに飽きや重さを感じさせず食べさせるか」がポイントだったように思う。なので『匠』のように食材の量そのものを減らし、麺に絡めたホワイトソースでクセを包み込んでしまうというアプローチは間違っていないのだ。これはスープ技術うんぬんの話でなく、料理センスの問題なので「コラボひまわり」の趣旨からちょっと外れてしまうのだが、「一期一会」がより厳しく求められる日時限定のメニューではそれも避けられないことだ。

さて今回のベストメニューだが、純粋に味だけ評価の対象にすれば『うえだ』の貫禄勝ちということになる。しかし上記の観点からメニュー5品を思い返してみると、『○麺堂』の印象がよかったなあということに気づく。トッピングがやや小うるさい印象は相変わらずなのだが、それも「飽き」の回避に繋がっているし、「ラムタン」という食材のセレクトが良く仕上げも完璧だった。というわけで今回は『○麺堂』の「ジュウザ」をベストメニューとしたい。
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2008.06.28 Sat l 麺家 うえだ l COM(0) TB(0) l top ▲

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